ท่ามกลางตรอกซอกซอยของย่านเมืองเก่าภูเก็ต ที่อาคารชิโน-โปรตุกีสยังคงเล่าเรื่องราวของวันวาน มีอาคารร่วมสมัยหลังหนึ่งซ่อนตัวอย่างเรียบง่าย ความเก่าและความใหม่ถูกเชื่อมเข้าหากันอย่างกลมกลืน จนทำให้เราเผลอชะลอฝีเท้าลงโดยไม่รู้ตัวที่ Vela Phuket Oldtown
เมื่อก้าวขึ้นบันไดสู่ชั้นสอง มุมเล็ก ๆ ที่เงียบสงบกลับเปิดประตูสู่โลกอีกใบ โลกที่เชฟคนหนึ่งใช้วัตถุดิบจากทะเล ถ่ายทอดความคิด ความทรงจำ และประสบการณ์ ผ่านอาหารทีละคำ
ที่นี่คือ Bastosai Omakase & Handroll ร้านโอมากาเสะและแฮนด์โรลแห่งเดียวในย่านเมืองเก่าภูเก็ต ที่ไม่ได้เพียงเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น แต่กำลังเล่าเรื่องผ่านรสชาติอย่างประณีต
เมื่อเชฟไม่ได้เพียงทำอาหาร แต่กำลังเล่าเรื่องของตัวเอง
เชฟบาส เจ้าของร้าน Bastosai ใช้ชื่อเดียวกับที่คนในวงการอาหารญี่ปุ่นรู้จักมาตลอดกว่าแปดปี เขาไม่ได้เริ่มต้นด้วยการอธิบายคอร์ส หรือพูดถึงวัตถุดิบราคาแพง แต่เลือกทักทายด้วยรอยยิ้มและความถ่อมตัว ก่อนชาเขียว จะถูกวางลงตรงหน้า
ระหว่างที่บทสนทนาเริ่มต้น มีเพียงเสียงมีดที่ค่อย ๆ แล่ปลา เสียงภาชนะถูกจัดวาง และจังหวะการเคลื่อนไหวที่สงบนิ่งราวกับพิธีกรรมเล็ก ๆ ทุกอย่างดำเนินไปอย่างไม่เร่งรีบ เหมือนเชฟกำลังค่อย ๆ พาแขกผู้มาเยือนเดินเข้าสู่โลกของเขาทีละก้าว
คำแรกที่ไม่ได้ตั้งใจสร้างความตื่นเต้น แต่ปลุกประสาทสัมผัสทั้งหมด
โอมากาเสะที่ดี ไม่จำเป็นต้องเริ่มด้วยคำที่หนักที่สุด เชฟเลือกเปิดบทแรกด้วย คัมปาจิ (Kanpachi) จับคู่กับ โทซากะโนริ (Tosaka Nori) สาหร่ายญี่ปุ่นที่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบคล้ายแมงกะพรุน ทั้งหมดถูกคลุกเคล้ากับซอสพอนสึที่มีกลิ่นยูสุบางเบา เติมความสดชื่นด้วยใบโอบะซอย ก่อนตัดรสด้วยจาลาปิโน และปิดท้ายด้วยไข่ปลาแซลมอน
สิ่งที่น่าสนใจคือการเสิร์ฟในแก้วค็อกเทล รายละเอียดเล็ก ๆ นี้ทำให้ทุกองค์ประกอบถูกรวมอยู่ในคำเดียว ทั้งความกรุบ ความหวาน ความเปรี้ยว ความเค็ม และกลิ่นซิตรัสอ่อน ๆ ที่ค่อย ๆ เปิดต่อมรับรสอย่างนุ่มนวล
มันไม่ใช่คำที่พยายามสร้างความหวือหวา แต่มันทำหน้าที่ได้อย่างสมบูรณ์แบบในการบอกเราว่า มื้อนี้กำลังจะพิเศษ
ควันที่ลอยออกจากหิน ไม่ได้มีไว้เพื่อสร้างความตื่นตา
หินทรงกลมถูกเปิดออกช้า ๆ กลุ่มควันสีขาวลอยขึ้นราวกับหมอกยามเช้า ก่อนเผยให้เห็นเนื้อปลาสีขาวที่ดูราวกับลอยอยู่เหนือก้อนเมฆ
ปลามะไดถูกปรุงด้วยซอสยูสุ ก่อนเสริมมิติด้วยเจลลี่ยูสุที่ช่วยขับรสหวานธรรมชาติของเนื้อปลาให้ชัดขึ้น เชฟเล่าอย่างเรียบง่ายว่า ระหว่างแล่ปลา เขาได้กลิ่นของส้มลอยขึ้นมา บางครั้งรายละเอียดที่ดีที่สุดของอาหาร ไม่ได้อยู่บนจาน แต่อยู่ในเรื่องเล่าของคนทำเช่นกัน
อีกคำคือ ฮิราเมะ (Hirame) หรือปลาตาเดียว เนื้อแน่นกว่ามะไดเล็กน้อย โรยด้วยงาห้าสีที่เพิ่มทั้งความหอม กลิ่นข้าวคั่ว และสัมผัสของความเค็มอ่อน ๆ ไม่มีรสชาติใดพยายามแย่งกันเป็นพระเอก ทุกอย่างทำหน้าที่ของตัวเองอย่างพอดี
ความสร้างสรรค์ที่ยังเคารพวัตถุดิบ
หลายร้านเลือกสร้างความประทับใจด้วยเทคนิคที่ซับซ้อน แต่ Bastosai เลือกใช้ลูกเล่นเท่าที่จำเป็น ทุกจานมีรายละเอียด มีการนำเสนอที่ชวนยิ้ม มีความร่วมสมัย แต่ไม่เคยปล่อยให้สิ่งเหล่านั้นบดบังรสชาติของวัตถุดิบ นั่นคือเสน่ห์ที่ทำให้เราสนุกกับทุกคำ ยิ่งรับประทาน ยิ่งรู้สึกว่าความหลงใหลของเชฟกำลังค่อย ๆ ถ่ายทอดมายังคนตรงหน้า
เมื่อทะเลอันดามัน พบกับโอมากาเสะ
หนึ่งในคำที่สร้างความประทับใจที่สุด คือ Seasonal Creation ปูม้าจากทะเลอันดามันถูกนำมาทำเป็นเทมากิ เนื้อปูหวานแน่น ถูกโอบด้วยสาหร่ายที่ผ่านการอบอย่างพิถีพิถัน เชฟอธิบายว่า การอบสาหร่ายช่วยลดไขมันส่วนเกินที่อาจไปบดบังรสชาติของเนื้อปู เป็นรายละเอียดเล็ก ๆ ที่หลายคนอาจไม่เคยนึกถึง แต่กลับส่งผลอย่างชัดเจนต่อรสชาติในคำสุดท้าย ด้านบนเติมความหรูหราด้วยคาเวียร์ ที่เพิ่มเพียงความเค็มละมุน โดยไม่กลบรสหวานธรรมชาติของปู
Long Tail Boat เมื่อแรงบันดาลใจจากตลาดน้ำ กลายเป็นอาหารญี่ปุ่น
เมนูนี้อาจเป็นจานที่สะท้อนตัวตนของเชฟได้ดีที่สุด แรงบันดาลใจจากเรือหางยาวในตลาดน้ำอัมพวา ถูกตีความใหม่ผ่านอาหารญี่ปุ่นร่วมสมัย ทูน่าส่วนอากามิที่มีไขมันต่ำ ถูกคลุกกับน้ำมันงา เพิ่มความนุ่มละมุน ก่อนจับคู่กับมะม่วงน้ำดอกไม้ที่ให้รสหวานอมเปรี้ยว
ทั้งหมดวางอยู่บนแผ่นแป้งกรอบรูปเรือหางยาว ความกรอบ ความสด ความหวาน และความอูมามิ เกิดขึ้นพร้อมกันในคำเดียว เป็นเมนูที่ทั้งสนุก สร้างสรรค์ และยังรักษาสมดุลของรสชาติได้อย่างน่าประทับใจ
หัวใจของซูชิ อาจไม่ใช่ปลา
ก่อนเข้าสู่ช่วงซูชิ เชฟหยุดเล่าเรื่องของปลาไว้ชั่วคราว แล้วหยิบ Baba Ginger ขึ้นมา ขิงอ่อนอายุเพียงหนึ่งสัปดาห์ ดองในน้ำเกลืออ่อน ๆ ให้สัมผัสกรอบ สด และแทบไม่มีความเผ็ดแบบที่หลายคนคุ้นเคย สำหรับคนที่ไม่เคยชอบขิง นี่อาจเป็นครั้งแรกที่ได้เข้าใจว่าขิงดองสามารถมีบทบาทมากกว่าการล้างปาก
จากนั้นบทสนทนาก็เดินทางมาถึงสิ่งที่หลายคนมองข้ามที่สุด ข้าว
เชฟเลือกใช้ข้าวจากจังหวัด นีงะตะ (Niigata) หนึ่งในแหล่งปลูกข้าวที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น ก่อนปรุงด้วยน้ำส้มสายชูที่หมักจากกากสาเกยาวนานกว่า 200 วัน เพราะสำหรับเชฟซูชิ ข้าวไม่ใช่เพียงส่วนประกอบ
แต่มันคือหัวใจของทุกคำ บทสนทนาเรื่องข้าวกลับกลายเป็นช่วงเวลาที่เรารู้สึกสนุกที่สุดของมื้อ เพราะยิ่งฟัง ยิ่งเข้าใจว่าเบื้องหลังซูชิหนึ่งคำ มีรายละเอียดซ่อนอยู่มากกว่าที่คิด
Bastosai Omakase & Handroll ร้านโอมากาเสะที่ควรค่าแก่การเดินทาง
ในวันที่ร้านโอมากาเสะเกิดขึ้นมากมาย การทำให้อาหารถูกจดจำอาจไม่ใช่เรื่องยาก แต่การทำให้ผู้คนจดจำ “ความรู้สึก” หลังมื้ออาหาร กลับเป็นเรื่องที่ยากกว่ามาก Bastosai Omakase & Handroll ไม่ได้ใช้วัตถุดิบราคาสูงที่เป็นจุดขาย แต่กลับตั้งราคาให้ใครก็สามารถเข้าถึงได้
เขากลับเลือกใช้เวลา ความพิถีพิถัน และบทสนทนาระหว่างเชฟกับแขก เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ และนั่นคือเหตุผลที่เมื่อเราก้าวลงบันไดกลับสู่ถนนสายเดิมของเมืองเก่าภูเก็ต สิ่งที่ติดตัวกลับมา ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหาร แต่คือความทรงจำของค่ำคืนหนึ่ง ที่ทุกคำมีเรื่องเล่า และทุกเรื่องเล่ามีความหมาย
นี่เป็นเพียงบทนำของการเริ่มต้นคอร์สโอมากาเสะ มาพบกับการเข้าสู่เมนูต่อไปจากบทความใหม่เร็วๆ นี้
