หลังจากที่เราเหนื่อยล้ากับการเดินทางมาหลายชั่วโมง บ้างมีอาการค้างของยาแก้เมารถ บ้างปวดเมื่อย แต่กองไฟยามค่ำคืนก็ช่วยได้ไม่น้อย ทั้งบรรเทาความหนาว และมอบเสียงหัวเราะคลายความกังวลของหลายคนได้ดีเลย
เช้าวันนี้ที่เมืองคองอากาศหนาวมาก หมอกลงหนาจบแทบมองไม่เห็นในระยะร้อยเมตร เรามองมือถือแจ้งว่าตอนนี้อุณหภูมิ 11 องศาเซลเซส ความชื้นในอากาศสูง ตอนนี้เพิ่งจะหกโมงครึ่งเอง เพื่อนๆ บางส่วนตื่นมาล้างหน้าแปรงฟัน บ้างดริปกาแฟกันอยู่แล้ว
เราค่อยๆ เดินลัดเลาะแนวเขาไปยังหมู่บ้านด้านล่างที่ถูกหมอกหนาปกคลุมไว้ กลิ่นควันไฟลอยมาปละปลาย ความชื้นในอากาศขนาดนี้คงทำให้พืชพันธุ์ที่โตได้ยิ่งมีความเฉพาะ เราเดินลัดทุ่งนาที่มีฝูงควาย กลิ่นดินลอยมาในอากาศผสานกับกระดิ่งที่อยู่ที่คอควาย เป็นจังหวะเดียวกันกับประโยคที่ว่า “ควายน่ะต้องมีเพื่อนนะ อยู่คนเดียวมันเหงา” ช่างเรียบง่ายเหลือกเกิน
โรงเรือนสำหนับตากกาแฟ
เราเดินมาร่วมสองกิโลเห็นจะได้จนมาถึงโรงเรือนขนาดเล็กที่ใช้สำหรับ Process เมล็ดกาแฟ ซึ่งทั้งหมดเป็นเมล็ดที่เก็บเกี่ยวจากอำเภอเชียงดาว ในโรงเรือนนี้มีการ Process 3 แบบด้วยกันคือ Honey Process , Washed Process, Dry Process มาลงรายละเอียดกันเลยดีกว่าว่าแต่ละ Process ต่างกันอย่างไร
พวกเราช่วยกำลังนำเมล็ดที่ผ่านการสีเปลือกกาแฟออกมาตาก
ซึ่งการแปรรูปกาแฟจากผลเชอร์รี่นั้นทำได้สองวิธีหลักที่นิยมทำกับคือ Natural และ Washed
Natural process นั้นอาจเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในโลก และช่างเรียบง่ายโดยอาศัยพลังานธรรมชาติอย่างแสงแดดเป็นหลัก ซึ่งมักพบวิธีการนี้ในพื้นที่แห้งแล้งอย่างเอธิโอเปีย กระบวนการคือนำเมล็ดมาตากแห้ง ก่อนที่จะสีด้วยเครื่องจักรเพื่อคัดแยกระหว่างเปลือก และเมล็ดกาแฟออกจากกัน
โดยกระบวนการนี้ต้องอาศัยแสงแดดที่เหมาะสม หากทำออกมาดีจะได้รสชาติที่สะอาด และซับซ้อน นอกจากนี้ยังมีการใช้น้ำน้อยกว่าการทำแบบ Washed Process อีกด้วย
พี่ยุทธ์และคุณเรทโทรกำลังอธิบายขั้นตอนต่างๆ
Washed Process ในกระบวนการนี้นิยมกันมากในปัจจุบันซึ่งแต่ละพื้นที่ก็มีความแตกต่างกันไป โดยเริ่มจากการใช้น้ำเพื่อคัดเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออก และนำเมล็ดไปสีเพื่อแยกเปลือกกาแฟออกจากเมล็ดกาแฟ ไปตากแห้งโดยที่ยังรักษาเมือกเอาไว้
ในขั้นตอนนี้เองที่สร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ เพราะนอกจากเมล็ดแล้วน้ำที่ใช้แต่ละพื้นที่จะมีค่า pH ที่ต่างกัน เกษตรกรบางที่ใช้น้ำจากชุมชน บ้างเป็นน้ำแร่ บ้างเป็นน้ำฝน หมักเมล็ดกาแฟเพื่อให้เกิดยีสต์ธรรมชาติ นี่ก็เป็นอีกความสร้างสรรค์ที่จะสร้างรสชาติใหม่ๆให้เราได้ลิ้มลง หลังจากที่เกษตรกรแยกเมล็ดที่มีเมือกออกมาแล้ว ก็นำมาตากแดด เพื่อให้เมือกแห้ง และรสชาติซึมเข้าสู่เมล็ดกาแฟต่อไป
การหมักกาแฟเพื่อให้เกิดยีสต์ธรรมชาติ
การใช้นำ้ในการคัดแยกเมล็ด
Honey Process : เป็นหนึ่งในกระบวนการของ Washed Process หลังจากที่สีเมล็ดออกจากเปลือกกาแฟแล้ว นำเมล็ดที่ยังมีเมือกอยู่มาตากจนสีของเมล็ดออกเป็นสีน้ำผึ้ง ซึ่งมักก่อให้เมล็ดเป็นภูเขา ทำอย่างนี้ทุกสองชั่วโมง เพื่อให้เมล็ดได้สัมผัสแสงแดด และลมอย่างเท่ากัน นอกจากนี้ยังมีการบ่มของเมล็ดระหว่างที่เราก่อเป็นภูเขาช่วยให้ รสชาติที่ได้จะมีความซับซ้อนอีกด้วย
เครื่องสีแยกเมล็ดและเปลือกออกจากกันหลังผ่านการ Washed ด้วยน้ำ
การก่อภูเขาเพื่อให้เมล็ดสัมผัสแสงแดด และลมอย่างทั่วถึง
Washed Process : ในกระบวนการนี้ต้องระวังในการใช้น้ำอย่างที่เราได้บอกไว้ ซึ่งการทำ Semi Washed Process จะให้บอดี้ที่ดีกว่าการทำแบบ Washed Process โดยจะให้ความเป็น Honey ที่สูงขึ้น แต่อาจได้ผลผลิตที่เสียมากกว่าขั้นตอนแบบปรกติ
Dry Process : เป็นหนึ่งในกระบวนที่ให้ผลิตที่ต่ำมาก และมีกระบวนการทำที่ยาวนานกว่าสองเดือน โดยจะตากเมล็ดให้แห้งไปทั้งเมล็ด แล้วค่อยมาสีแยกเมล็ดกาแฟออกจากเปลือกกาแฟ ในขั้นตอนนี้ให้ความหวานที่ซับซ้อน และบอดี้กาแฟที่ดี แต่ไม่นิยมทำกันมากนัก เพราะนอกจากใช้เวลานานแล้ว ความเสี่ยงที่จะได้เมล็ดกาแฟสารที่เสียยังสูงอีกด้วย
เมล็ดเชอร์รี่ที่ได้หลังคัดแยกเมล็ด
ความแห้งของเมล็ดหลังผ่านไปหนึ่งเดือน
ถึงตอนนี้เราคงพอเข้าใจได้แล้วว่าแต่ละขั้นตอนต่างกันอย่างไร และมีความยากลำบากขนาดไหนกว่าจะมาเป็นกาแฟหนึ่งแก้ว ถึงตอนนี้รสสัมผัสในแก้วที่เราได้มีทั้งกลิ่นของดิน รสสัมผัสของน้ำ เรียกได้ว่าในเมล็ดบรรจุไปด้วยเรื่องราวและพื้นที่ทางภูมิศาสตร์อย่างลึกซึ้ง
มันคงดีกว่าถ้าการดื่มกาแฟในครั้งต่อไปคุณสามารถสัมผัสได้ถึงเรื่องราวของแหล่งกาแฟนั้นๆ
พี่ยุทธ์ Hoklhong
เราเดินทางกลับที่พักในเวลาสิบโมง แสงแดดเพิ่งมาขับไล่ความหนาว แต่พื้นที่ที่เราอยู่ยังปกคลุมไปด้วยไอหมอกและแดดอุ่น ในตอนต่อไปเรามาเตรียมตัวเรียนรู้เรื่องการชิมกาแฟกันดีกว่า ว่ากาแฟหนึ่งแก้วใส้รสสัมผัสของอะไรกันได้บ้าง
