หลังจากที่เราได้พาคุณไปรู้จักกับ Bastosai Omakase & Handroll ผ่านเมนูเรียกน้ำย่อยและเรื่องราวของเชฟบาสในบทความก่อน ถึงเวลากลับเข้าสู่เคาน์เตอร์ไม้ที่เราคุ้นเคยอีกครั้ง
ชาเขียวแก้วเดิมยังคงอุ่นอยู่ตรงหน้า เสียงมีดกระทบเขียงยังคงเป็นจังหวะเดิม บทสนทนาระหว่างเชฟกับแขกดำเนินต่อไปอย่างเป็นธรรมชาติ และในโลกของโอมากาเสะ ช่วงเวลาที่หลายคนรอคอยที่สุด กำลังจะเริ่มต้น
ความหวานของกุ้งโบตั๋น ที่ไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าความพอดี
คำแรกของช่วงซูชิเริ่มต้นด้วย กุ้งโบตั๋น (Botan Ebi)
กุ้งเนื้อใสที่ขึ้นชื่อเรื่องความหวานและสัมผัสอ่อนนุ่ม ถูกปรุงอย่างเรียบง่ายด้วยเกลือทะเลเพียงเล็กน้อย เพื่อดึงรสธรรมชาติของเนื้อกุ้งออกมาให้ชัดที่สุด ก่อนที่โชยุซึ่งมีกลิ่นส้มอ่อน ๆ จะเข้ามาเติมมิติสุดท้าย ไม่มีรสชาติใดโดดเด่นเกินกัน มีเพียงความหวาน ความสด และความสะอาดของวัตถุดิบที่ค่อย ๆ ละลายไปพร้อมข้าวซูชิ เป็นคำที่เรียบง่าย แต่สมบูรณ์แบบอย่างน่าประทับใจ
Shima Aji เมื่อเวลา กลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุด
เชฟบาสหยิบ ชิมะอาจิ (Shima Aji) หรือที่หลายคนรู้จักในชื่อ “ราชาแห่งปลาอาจิ” สิ่งที่ทำให้คำนี้แตกต่าง ไม่ใช่เพียงคุณภาพของปลาแต่คือการ Aging นานกว่าสองสัปดาห์ ระยะเวลาที่ทำให้รสอูมามิชัดขึ้น เนื้อปลาแน่นขึ้น และกลิ่นหอมลึกขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ ต้นหอมซอยละเอียดช่วยเติมความสด ก่อนที่ข้าวซูชิซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูอย่างพอดี จะเข้ามาเชื่อมทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกัน คำนี้ทำให้เราเข้าใจว่า บางครั้ง “เวลา” ก็เป็นวัตถุดิบสำคัญไม่แพ้ปลาเลย
Kinmedai ปลาแห่งงานเฉลิมฉลอง
หนึ่งในซูชิที่เราประทับใจที่สุด คือ คินเมะได (Kinmedai) ปลาเนื้อขาวจากทะเลน้ำลึกที่อาศัยอยู่ลึกกว่า 800 เมตร และในอดีตถือเป็นวัตถุดิบที่พบได้บนโต๊ะอาหารของชนชั้นสูงในญี่ปุ่น อีกทั้งยังนิยมเสิร์ฟในโอกาสพิเศษและงานมงคล
เชฟเลือกเบิร์นหนังปลาเบา ๆ ความร้อนเพียงไม่กี่วินาทีทำให้ไขมันใต้หนังเริ่มส่งกลิ่นหอม และช่วยขับรสหวานของเนื้อปลาให้ชัดขึ้น เมื่อรวมกับข้าวที่อุณหภูมิพอดี ทุกอย่างกลับลงตัวอย่างน่าประหลาด
เมนูนี้มีเฉพาะในคอร์สพรีเมียม และเป็นอีกคำที่ทำให้เราเข้าใจว่าทำไมปลาชนิดนี้จึงได้รับการยกย่องมาอย่างยาวนาน
เทมปุระที่ทำให้เราหยุดคิดถึงคำว่า “ของทอด”
ก่อนหน้านี้เราไม่เคยคิดว่าเทมปุระจะสามารถสร้างความประทับใจได้มากขนาดนี้แต่ Amadai Tempura เปลี่ยนความคิดนั้นไปโดยสิ้นเชิง เนื้อปลาอะมาไดให้สัมผัสเบา หวาน และชุ่มฉ่ำ ขณะที่แป้งบางกรอบจนแทบไม่รู้สึกถึงน้ำมัน
บีบมะนาวเพียงเล็กน้อย ความหวานของปลาและกลิ่นซิตรัสก็ยิ่งโดดเด่นขึ้น ระหว่างรับประทาน เราเริ่มสนใจแป้งเทมปุระมากกว่าปลาเสียอีก แต่เมื่อถามถึงวิธีทำ เชฟยิ้มและเล้าเราอย่างเป็นกันเอง บางที ความลับบางอย่างก็ควรเก็บไว้ให้เป็นเหตุผลที่เราต้องกลับมาอีกครั้ง เราจึงอยากให้คุณถามเชฟเองจะดีกว่า
Hokkaido Hotate Tempura ความเรียบง่ายที่ทำได้ยาก
เราแทบไม่เคยเห็นร้านโอมากาเสะในภูเก็ตเสิร์ฟ โฮตาเตะจากฮอกไกโด ในรูปแบบเทมปุระ และเมื่อได้ลอง เราก็เข้าใจว่าทำไม ด้านนอกบางกรอบ ด้านในยังคงชุ่มฉ่ำไปด้วยความหวานของหอยเชลล์
การทอดให้ออกมาได้เช่นนี้ ต้องอาศัยทั้งอุณหภูมิที่แม่นยำ สูตรแป้งที่สมดุล และจังหวะเวลาที่พอดี เชฟแนะนำให้ลองรับประทานสองแบบ
แบบแรก บีบมะนาวเพื่อเพิ่มความสดชื่น
แบบที่สอง โรยผงมัตฉะ
ฟังดูอาจไม่คุ้นเคย แต่เมื่อได้ลองกลับพบว่าความขมนุ่มของชาเขียวช่วยดึงความหวานของโฮตาเตะขึ้นมาอย่างน่าประหลาด เป็นอีกหนึ่งคำที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ โดยไม่ลดทอนตัวตนของวัตถุดิบ
Akami Smoke เมื่อความหอมของไม้โอ๊กพบกับความหวานของกระเทียมดอง
ซูชิอากามิถูกสโมกด้วยไม้โอ๊กจนเกิดกลิ่นหอมบาง ๆ ด้านบนวางกระเทียมดองที่สไลซ์บางอย่างประณีต
หลายคนอาจกังวลว่ากระเทียมจะกลบรสปลา แต่ตรงกันข้าม หลังการดองนานกว่าสองสัปดาห์ กลิ่นฉุนแทบหายไป เหลือเพียงความหวานละมุนที่ช่วยเสริมรสของเนื้อปลาทูน่าส่วนอากามิได้อย่างลงตัว
เป็นอีกครั้งที่เชฟพิสูจน์ให้เห็นว่า รายละเอียดเล็ก ๆ สามารถเปลี่ยนทั้งคำได้
โอโทโร่ที่ไม่ได้โดดเด่นเพราะความแพง
ระหว่างที่เรากำลังเพลิดเพลินกับบทสนทนา เวลาก็ค่อย ๆ ผ่านไปโดยไม่รู้ตัว เพลงในร้านยังคงทำหน้าที่ของมันอย่างเงียบงัน ก่อนที่เชฟจะหยิบ โอโทโร่ จากปลาทูน่าขนาดใหญ่ขึ้นมา ไขมันสีขาวแทรกตัวอย่างสวยงาม เชฟเบิร์นเบา ๆ ให้กลิ่นหอมลอยขึ้น ก่อนสไลซ์ทรัฟเฟิลสดลงด้านบน ทรัฟเฟิลไม่ได้เข้ามาเพื่อแย่งความสนใจจากปลา แต่ทำหน้าที่ขยายกลิ่นของไขมันธรรมชาติให้ชัดขึ้น
เป็นคำที่หรูหราอย่างสงบ และเคารพวัตถุดิบอย่างแท้จริง
Uni & Caviar คำที่คนรักอูนิไม่ควรพลาด
แล้วช่วงเวลาที่หลายคนรอคอยก็มาถึง อูนิเกรดประมูล เสิร์ฟพร้อมคาเวียร์บนสาหร่ายทอดบางกรอบ สัมผัสกรอบของสาหร่าย ความหวานครีมมี่ของอูนิ และความเค็มละมุนของคาเวียร์ ทุกอย่างเกิดขึ้นพร้อมกันในคำเดียว
สำหรับคนที่หลงรักอูนิ นี่อาจเป็นหนึ่งในคำที่ดีที่สุดของค่ำคืนนี้
ช่วงพักระหว่างคอร์ส ที่ยังเต็มไปด้วยความประหลาดใจ
โซบะเย็นถูกเสิร์ฟในแก้วทรงแปลกตา ด้านบนเป็นเกล็ดน้ำแข็งแมนดารินที่ให้ความสดชื่น สิ่งที่ทำให้เราสงสัยคือ น้ำซุปด้านล่างใสราวกับน้ำแร่ แต่เมื่อชิมกลับพบว่ารสของดาชิ โชยุ และยูสุยังคงครบถ้วนอย่างน่าเหลือเชื่อ เชฟยังคงทำให้เราประหลาดใจได้ แม้ในเมนูที่ดูเรียบง่ายที่สุด
Donburi ที่ปิดท้ายด้วยความอบอุ่น
ด้งเนื้อ Miyazaki A5 ถูกเสิร์ฟพร้อมซอสสูตรของเชฟ เนื้อวัวนุ่มจนแทบละลาย ด้านบนเติมไข่นกกระทาและงาห้าสีที่ช่วยเพิ่มทั้งกลิ่นและสัมผัส เชฟแนะนำให้รีบรับประทานทันที เพราะช่วงเวลาที่ดีที่สุดของจานนี้ มีเพียงไม่กี่นาทีหลังเสิร์ฟ และเราเห็นด้วยอย่างยิ่ง
ซุปหอยลาย และของหวานที่ปิดท้ายอย่างอ่อนโยน
ซุปหอยลายหวานมีรสเปรี้ยวบาง ๆ จากยูสุ ช่วยรีเซ็ตรสชาติได้อย่างพอดี น้ำสต็อกจากปลาแห้งให้ความลึกของรส โดยไม่หนักจนเกินไป
ก่อนที่ Passion Fruit Sorbet จะมอบความสดชื่นเป็นบทสุดท้ายของค่ำคืน ไม่หวานจัด ไม่ซับซ้อน แต่พอดี เหมือนทุกอย่างที่เกิดขึ้นตลอดคอร์สนี้
มากกว่ามื้ออาหาร คือการเดินทางผ่านความคิดของเชฟ
เมื่อเดินออกจาก Bastosai เราพยายามนึกว่าคำไหนคือคำที่ชอบที่สุด แต่กลับตอบตัวเองไม่ได้เพราะสิ่งที่เราจดจำ ไม่ใช่เพียงเมนูใดเมนูหนึ่ง แต่คือการเดินทางทั้งหมด
การได้เห็นเชฟบาสค่อย ๆ ถ่ายทอดความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่นผ่านวัตถุดิบ เทคนิค เรื่องเล่า และรายละเอียดเล็ก ๆ ที่ซ่อนอยู่ในทุกคำ สำหรับเรา อาหารที่ดีไม่ใช่เพียงสิ่งที่อิ่มท้อง แต่มันคือผลงานที่มีจิตวิญญาณของผู้สร้างอยู่ภายใน
และ Bastosai Omakase & Handroll คือหนึ่งในร้านอาหารไม่กี่แห่งในภูเก็ต ที่ทำให้เรารู้สึกเช่นนั้นอย่างแท้จริง
หากวันหนึ่งคุณเดินทางมายังย่านเมืองเก่าภูเก็ต และกำลังมองหาประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นที่มากกว่าโอมากาเสะทั่วไป เราอยากชวนให้คุณขึ้นบันไดไปยังชั้นสองของอาคาร Vela Phuket Oldtown บางที…มื้อที่คุณกำลังจะได้รับ อาจไม่ใช่เพียงอาหารค่ำ แต่คือเรื่องราวที่คุณจะจดจำไปอีกนาน.
