EP4. กรุ่นกลิ่นกาแฟ : กาแฟไม่ได้มีแค่รสชม

เดินทางกันมาถึง EP.4 กันแล้ว หลังจากที่เพื่อนๆ ได้เรียนรู้การปรับปรุงรสชาติกาแฟกันแล้วเราลองมาชิมกาแฟกันดีกว่า ว่าแต่ละตัวที่เราเอามาแตกต่างกันอย่างไร เพราะหลายคนยังมีแนวคิดที่วากาแฟดำต้องมีรสขมเท่านั้น จึงทำให้ลายคนยังยากที่จะเปิดใจลอง

เริ่มต้นด้วยการทำความรู้จักกาแฟก่อนแล้วกัน กาแฟคือผลไม่อย่างหนึ่งซึ่งเราเก็บผลสุกสีแดงมาแปรรูป แต่ในบางสายพันธุ์เมล็ดสุกจะเป็นสีเหลืองเช่น Yellow Catimor รสชาติหลังการแปรรูปมีจะสะท้อนถึงการปลูก และพื้นที่ที่กาแฟนั่นได้เติบโต ดังนั้น การคั่วส่งผลโดยตรงต่อรสชาติกาแฟ หลายคนที่เคยลองทานกาแฟดำ ตามรั้านทั่วไปมักได้รสชม เข้ม โดยอาจดื่มแบบ Espresso shot เราจึงมาทำความเข้าใจก่อนว่าการคั่วกาแฟมีกี่แบบรสชาติต่างกันอย่างไร

การคั่วกาแฟโดยทั่วไปมักพบได้ 3 แบบใหญ่ๆด้วยกัน ซึ่งการคั่วจะเป็นเหมือนการสร้างงานศิลปะผ่านรสชาติ ซึ่งต้องอาศัยความเชี่ยวชาญสูง เพื่อสร้างรสชาติที่ลงตัวที่สุดต่อเมล็ดกาแฟนั้นๆ เพราะการคั่วจะเป็นการสะท้อนเอกลักษณ์ของสายพันธุ์ แหล่งปลูก และเป็นเหมือนลายเซ็นต์ของคนคั่วด้วยเช่นกัน

  • กาแฟคั่วอ่อน  Light Roast ให้กลิ่นหอมที่ชัดเจน รสชาติที่ได้ยังคงความเปรี้ยวของกาแฟ มีบอดี้ที่อ่อน ให้รสผลไม้ กลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจน แต่รสชาติเปรี้ยวที่ว่านี้ก็ขึ้นอยู่กับแหล่งปลูกด้วยเช่นกัน เช่น กาแฟโซนทวีปแอฟริกา โดยในโซนนี้จะให้ Acidity ที่ค่อนข้างสูง ที่เราเรียกว่าเปรี้ยวนั่นเอง แต่ยังให้ความหวานฉ่ำแบบ Aroma อยู่ด้วยเช่นกัน
  • กาแฟคั่วกลาง Medium Roast บอดี้จะชัดเจนขึ้นรสสัมผัสของผลไม้ ดอกไม้จะลดลง เนื่องจากการคั่วกลาง จะให้ความร้อนที่นานขึ้นทำให้เซลลูโลสโดนทำลาย แต่ไม่ถึงกับโดนทำลายไปหมดซะทีเดียว จึงทำให้กาแฟจะถูกลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้น โดยโทนการคั่วแบบนี้จะออกไปทางช็อคโกแลต หรือถั่วมากขึ้น nutty and chocolaty
  • กาแฟคั่วเข้ม Dark Roast บอดี้กาแฟจะเข้มกลิ่นหอม และรสสัมผัสของผลไม้หายไปแทบหมดสิ้น เนื่องจากเซลลูโลสในเมล็ดโดนทำลาย ด้วยความร้อนไปจนหมดสิ้น และอาจสังเกตุได้จากน้ำมันเคลือบเมล็ด ซึ่งนี่คือรสชาติที่คนส่วนใหญ่พบเจอคือรสชมในโทนของ  Dark chocolate

หลังจากเราเรียนรู้เรื่องการคั่วแล้ว เรามาทดลองชิมกาแฟและค้นหารสชาติกันดีกว่า โดยพี่ๆได้จัดกิจกรรม  Cupping เพื่อให้น้องๆได้เรียนรู้การดม ชิม เพื่อค้นหารสชาติ ซึ่งเป็นกิจกรรมที่เปิดโลกกาแฟให้ใครหลายๆคนเลยทีเดียว

โดยได้มีการจัดกลุ่มของผลไม้รสเปี้ยว เช่น มะเฟือง สะตอเบอร์รี่ มะขาม โทงเทงฝรั่ง มะขาม ส้มสุก แอปเปิ้ล มะละกอ เป็นต้น ผลไม้เปลือกแข็ง เช่นถั่ว แฮร์เซลนัท อัลม่อน  Tropical fruit ไปจนถึงสมุนไพรอย่าง ข่า มะกรูด โหระพา กันเลยที่เดียว แน่นอนว่าความซับซ้อนของกลิ่นและรสชาตินั้นขึ้นอยู่กับวิธีการชงด้วยเช่นกัน


ใช่แล้วนี่คือตัวอย่างรสชาติที่ซ่อนอยู่ในแต่ละเมล็ด ดังนั้นกาแฟจึงไม่ได้มีแค่รสขมอย่างที่หลายคนเข้าใจกัน และโลกของกาก็มีความหลากหลายเหมือนการได้เดินทางไปในทุกๆแก้วเลยหละ แต่จะดีกว่าจ้าการดื่มกาแฟในครั้งต่อไปลองเปิดใจเริ่มจากกาแฟคั่วอ่อนแบบเย็น ก็จะเรียกความสดชื่นได้ดีเลยทีเดียว หรือจะดื่มแบบร้อนก็จะให้รสสัมผัสของกาแฟที่ชัดเจนยิ่งขึ้น

เราลองมาดูข้อมูลการคั่วจากฝั่งบริษัทยักษ์ใหญ่อย่าง  Starbucks Coffee Company กันดีกว่าวว่าพูดถึงรสชาติไว้อย่างไร “กาแฟจะสูญเสียความชื้นและน้ำหนักเมื่อผ่านการคั่วอบ ซึ่งหมายความว่าน้ำหนักที่จะขายได้ก็จะน้อยลงไป กาแฟหนึ่งปอนด์นั้นสูญเสียน้ำหนักไปประมาณ 10 ถึง 14% เมื่อผ่านการคั่วอบด้วยเครื่องคั่วอบที่มีตามท้องตลาด ที่สตาร์บัคส์จะคั่วอบกาแฟนานขึ้นอีก เพื่อดึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟที่มาจากแต่ละภูมิภาคการเพาะปลูก ซึ่งขั้นตอนนั้นทำให้เราสูญเสียน้ำหนักของเมล็ดกาแฟไปประมาณ 18 ถึง 25% เพื่อดึงรสชาติที่ดีเยี่ยมออกมา

ขั้นตอนการคั่วอบ เริ่มจากเมล็ดกาแฟสีเขียวจะถูกคั่วในเตาหมุนขนาดใหญ่ เมื่อผ่านความร้อนสูงเป็นเวลา 5 ถึง 7 นาที เมล็ดกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง และมีกลิ่นคล้ายข้าวโพดคั่ว จากนั้นเมล็ดกาแฟจะเกิดการ “ปริแตกครั้งแรก” ทำให้เมล็ดมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็น 2 เท่า ซึ่งการปริแตกนี้เกิดจากการขยายของเมล็ดกาแฟนั่นเอง เมื่อทำการคั่วต่อเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อน หากคุณหยุดการคั่วไว้ที่ระดับนี้ แล้วลองชิมตัวอย่างกาแฟ รสชาติที่ได้คือความเปรี้ยวอย่างเดียว และจะยังไม่ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของกาแฟ” อ้างอิงจาก Starbucks Coffee Company

แล้วอย่าลืมเดินทางไปไปในโลกกาแฟไปด้วยกัน